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Edição 991 - Já nas bancas!
06/09/2017

A alquimia da cerveja artesanal

Você já pensou em fabricar sua própria cerveja artesanalmente? Vários iratienses tiveram esta ideia e o empresário Avonir Funes, da Speakeasy Prosit Tutti, conta como é transformar malte, cevada, lúpulo e água em cerveja e ainda agradar o consumidor

A alquimia da cerveja artesanal

Uma das bebidas mais presentes nas mesas dos brasileiros, a cerveja está ganhando uma nova cara desde que diversos empresários começarem a apostar na cerveja artesanal. Dados do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento mostram que houve um crescimento de 39,6% no número de cervejarias no Brasil em 2016. No mesmo ano, em apenas um mês foram  criadas 77 cervejarias. Em 2017, já foram registradas 91 novas cervejarias, totalizando 610 empreendimentos deste tipo no país. Segundo o Ministério da Agricultura, a tendência de maior consumo de cerveja artesanal é um dos motivos para o crescimento.

Um dos empresários a empreender neste mercado em Irati é Avonir Funes, da cervejaria Prosit Tutti. Juntamente com o sócio Elson Glinski, ele começou a produção de cerveja em 2008, após um curso, na cidade de Campinas, São Paulo, que mudou seus conceitos sobre a bebida.

O início da produção foi em casa, em panelas de 40 litros, e a cerveja era apenas para o consumo entre amigos. Muitos anos e muitos erros e acertos depois, a produção  passou a ser em maior escala. Também surgiu a Speakeasy Prosit Tutti,  um  agradável espaço na fábrica de cerveja, onde é possível saborear a bebida.  O consumidor coloca créditos em um cartão, que aproxima de uma máquina e ele mesmo se serve da cerveja que mais lhe agradar. O sistema também foi desenvolvido pelos idealizadores da cerveja e dá liberdade aos frequentadores da Speakeasy – o nome faz alusão aos locais dos Estados Unidos onde as pessoas se reuniam para consumir bebidas alcóolicas durante o período da Lei Seca.

Fabricação

“O primeiro passo é diferenciar os ingredientes, a gente faz a cerveja artesanal exclusivamente com malte, com o malte de cevada, com água, com lúpulo que é o vegetal, com o fermento, que é um microrganismo, e está feito, o resto é bioquímica, que vai fazer a cerveja. Então é um negócio bem natural mesmo”, comenta.

Ele explica que é o lúpulo que vai dá o amargor e o aroma para a cerveja e que todo processo de produção precisa ser anotado rigorosamente para que a receita possa ser repetida. Segundo Avonir, é fácil fazer a cerveja uma vez, mas o difícil é repetir. “Tem que anotar tudo rigorosamente, os tempos, as quantidades, as temperaturas, porque quando se faz a brasagem, que é o cozimento, se trabalha com várias temperaturas para extrair diferentes tipos de açúcar. Então você tem que ter anotado isso, porque, às vezes, cinco minutos, dez minutos diferentes mudam a cerveja. Você pode fazer uma cerveja boa, mas e depois? Você não sabe exatamente o que aconteceu, então tem que ter tudo minuciosamente anotado para pode repetir depois, fazer de novo da mesma maneira”, comenta.

O processo de fabricação dura de 20 a 40 dias, dependendo do tipo de cerveja. Ele explica que demora um dia só para ser concluído o cozimento dos ingredientes. A fermentação dura entre cinco e sete dias. Depois da fermentação, tem mais o processo de maturação, que leva entre  15 e 30 dias, dependendo da cerveja.

A produção de cerveja artesanal também permite a alquimia, a criação da bebida com diferentes tipos de sabores. “O bacana disso é que quando você está criando a receita, você tem essas variáveis: quero mais corpo, quero menos corpo, que cor que eu quero, a fermentação que quero deixar, vou deixar mais amarga, menos amarga, quanto de álcool eu vou querer. Então você vai trabalhando com cada variável quando está criando a receita”, comenta Avonir.

Estilos de cervejas

Segundo dados do Beer Judge Certification Program (BJCP), existem atualmente 250 estilos catalogados de cervejas artesanais no mundo, e dentro dessas há mais variáveis. “São dinâmicos esses estilos. Não tem limite, a criatividade vai fazer a coisa andar”, comenta Avonir.

As mais conhecidas no Brasil são a Lager e a Ale. Segundo Avonir, a lager é a mais próxima da que o brasileiro conhece. “A lager vai ser uma cerveja mais próxima da que todo mundo conhece, mais suave no sentido de ter menos aroma, ser mais clara, é mais para você matar a sede”, comenta.

Algumas, que são mais fermentadas, têm cores diferentes como a cor rubi, a cor âmbar, âmbar escura, avermelhada, algumas pretas. Segundo Avonir elas têm um caráter mais adocicado. “São cervejas mais frutadas no aroma e tem um caráter mais adocicado no sabor, no retro gosto – não é caráter, não entra o gosto – só que elas também são amargas. Então, é outro tipo de cerveja, eu particularmente gosto bastante desse estilo de cerveja, são cervejas mais ricas, mais complexas”, comenta.

Atualmente Avonir trabalha com nove estilos em Irati. Da mais fraca para a mais forte tem, respectivamente, Pilsen, German Lager, Vienna Lager, Amber Lager, Amber Ale, American Pale Ale, Indian Pale Ale e Doppelbock, que tem um teor alcoólico de 4,2% a 7%. A cor delas também varia entre mais claras e escuras.

Cerveja: Artesanal x Comercial

A diferença entre a cerveja artesanal e a cerveja comercial está nos ingredientes e na forma de fabricação. A cerveja artesanal tem um tempo de produção mais lento e é considerada mais natural. Já a cerveja comercial é feita de forma mais rápida e com outros tipos de ingredientes.

 “Na cerveja comercial, há um pouco de malte, de milho e de arroz, para baratear”, comenta Avonir.  Ele explica que a produção comercial ocorre em lotes concentrados para economizar fermentador e na hora de envasar é feita a diluição com água. Outra característica é o sabor menos amargo. “O brasileiro não está acostumado a sentir o amargor, então a cerveja comercial quase não coloca lúpulo, então na cerveja comercial você quase não sente amargo”, observa.

A temperatura  para o consumo das cervejas também é diferente. Enquanto as comerciais são  consumidas bem geladas, as artesanais não devem ser tomadas em uma temperatura muito baixa para percepção do aroma e sabor. “Tem que ser gelada, mas não muito, tem esse mito: Ah, o pessoal da Europa toma cerveja em temperatura ambiente. Mas esse ambiente, nós estamos falando de você tomar uma lager entre 4° e 6° graus, não estamos falando para tomar cerveja quente, só estou falando para não tomar -1°, a 0° grau”, explica.

Mercado

Para Avonir, o mercado das cervejas artesanais é promissor, mas o país precisa crescer muito ainda para se igualar ao mercado internacional. “O negócio está começando a andar, ainda não é um negócio lucrativo, não é um negócio que tenha porte ainda. O mercado da cerveja artesanal é bastante promissor, ele ainda está muito pequeno no Brasil, se a gente pegar como parâmetro dos Estados Unidos, eles têm 20% do total de cerveja. Nós aqui devemos estar com 2%, talvez 3% do total do mercado de cerveja, então, a gente ainda tem que crescer muito para ficar na média internacional, tem muito crescimento pela frente.”, comenta.

Atualmente, a maioria das cervejarias artesanais brasileiras ainda é de pequeno porte e a grande maioria está localizada nas regiões Sul e Sudeste.  A Speakeasy Prosit Tutti, que existe em Irati e em Cascavel, comercializando entre 1800 a 2000 litros por mês.

No Paraná, o projeto de lei nº 50/2017, aprovado no dia 30 de agosto pela Assembleia Legislativa, prevê que volte a acontecer venda e o consumo de cerveja e de chope nas arenas desportivas e estádios, entretanto 20% das cervejas e do chope disponibilizados para o público deverão ser de origem artesanal e de produção paranaense.

Serviço

A Speakeasy Prosit Tutti localiza-se na Rua da Liberdade, 440. Fica aberta para o público de quinta a sábado, das 18h às 22h30.

Texto: Da Redação/Hoje Centro Sul

Fotos: Jaqueline Lopes/Hoje Centro Sul  e Ciro Ivatiuk/Hoje Centro Sul 

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